LokalGenuss: Wirsingwickel vom Kalbsfilet mit französischer Kartoffelcreme

Ein Hauch von Frankreich trifft auf Bodenständigkeit: Bastian Meiritz vom Romantikhotel Platte in Helden präsentiert für LokalGenuss Wirsingwickel vom Kalbsfilet, begleitet von einer französischen Kartoffel-Kräutercreme und Zwiebelreduktion. Dieses Gericht vereint feine Zutaten und Handwerk – perfekt für Genießer, die das Besondere mögen.

Zutaten:

• 1 Kopf Wirsing möglichst klein
• 2 Kalbsmedaillons a 100g (beim Metzger vorbestellen)
• 100g Kalbsbrät (beim Metzger Vorbestellen)
• 1 El Butterschmalz
• Salz, Pfeffer
• 1 zweig Rosmarin
• 1 zweig Thymian
• 1 El Senf

Zubereitung:

1. Zwei bis vier äußere Blätter vom vom Wirsing trennen.
2. Strunk entfernen und in kochenden Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren.
3. Die Blätter in Eiswasser abschrecken.
4. Mit einem Küchentuch leicht abtrocknen.
5. Im nächsten Schritt die Medaillons salzen und pfeffern und mit dem Senf einstreichen.
6. Je ein Wirsingblatt mit dem Kalbsbrät komplett einstreichen.
7. Medaillon in die Mitte setzen und mit dem Wirsing einschlagen.
8. In einer Pfanne den Wirsingwickel mit dem Butterschmalz dem Rosmarin und dem Thymian zuerst auf der Faltseite rundherum anbraten.
9. Danach für sechs Minuten im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad garen.
10. In Alufolie schlagen und circa zehn Minuten ruhen lassen.

Zutaten:

• 200g mehlig kochende Kartoffeln
• 100g Sahne
• 100g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Gehackter Thymian, Petersilie und Rosmarin (je ein Zweig)
• 1 Zehe gepresster Knoblauch

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und vierteln.
2. Reichlich Salzwasser garen.
3. Die Sahne mit der Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Kartoffeln absieben und kurz ausdampfen lassen.
5. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse in die heiße Sahne-Butter Mischung pressen.
6. Gehackte Kräuter und Knoblauch unter Rühren einarbeiten.
7. Erneut abschmecken.

Zutaten:

• 1 rote Zwiebel
• 2 El Olivenöl
• 250 ml Portwein
• 50 ml Balsamico Essig dunkel
• 250 ml Kalbsfond dunkel
• 2 El Zucker
• Salz Pfeffer
• 3 Zweige Thymian
• 100 g eiskalte gewürfelte Butter

Zubereitung:

1. Zwiebel in feine Würfel schneiden.
2. In einem Topf in Olivenöl leicht andünsten, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.
3. Thymian dazu geben und ablöschen mit Essig und Portwein, auf ¾ einreduzieren lassen.
4. Mit Kalbsfond auffüllen und erneut auf die Hälfte einreduzieren lassen.
5. Den Thymian entfernen.
6. Den Zwiebelsud leicht köcheln lassen, die eiskalte Butter nach und nach mit einem Schneebesen einrühren, dadurch wird der Sud gebunden. Der Sud darf nun nicht mehr kochen.

Alles zusammen gefällig anrichten.