Küchenleiter der „Sterne im Sauerland“ streben engere Zusammenarbeit an

Kreis Olpe. Kein „Kettendenken“, sondern Synergien zwischen den einzelnen Häusern schaffen, ohne sie in ihrer Individualität zu beschränken sowie ein vertrauensvoller Erfahrungsaustausch ist das, was sich die Küchenleiter der renommierten Sauerländer Hotels für die Zukunft wünschen: Ein berufliches wie auch soziales Netzwerk zu erschaffen und Einblick in die Arbeitsweisen in den Küchen ihrer Kollegen zu bekommen – davon kann jeder Einzelne profitieren.

„Ein regelmäßiger Erfahrungsaustausch ist sehr wichtig. Durch Rahmenbedingungen wie etwa der gravierende Fachkräftemangel und immer wichtiger werdende Themen wie Nachhaltigkeit gibt es unglaublich viele Ansatzpunkte für eine Zusammenarbeit“, erklärt Initiator Philipp Dückers vom Gasthof Schütte. „Gleichzeitig lernen wir die individuellen Besonderheiten der Betriebe kennen. Es ist eine sehr wertvolle Gesprächsrunde.“

Ganz oben auf der Agenda steht das zukunftsträchtige Thema der Ausbildung: Wo und wie findet man potentielle Auszubildende, wie hält man die ausgelernten Köche in der Kooperation und wie können sich die Häuser bei der Ausbildung gegenseitig unterstützen? Gemeinsame Fachschulungen und Ausflüge sowie ein „Azubi-Austausch“ untereinander für eine noch umfassendere Ausbildung sind erste Gedanken und Ideen.

Auch andere Punkte des Alltags sollen betrachtet werden: Schwankende Produktqualität bei Lieferanten und die Frage, wie lokale Lieferanten besser auf die Bedürfnisse der Betriebe eingehen und was die Betriebe im Gegenzug tun können. Ein gemeinsamer Einkaufspool ist eine der Ideen aus der Runde. Aber auch Charity-Events oder ein Gast-Kochen in einem anderen Haus der Sterne im Sauerland wurden angedacht.

Ein weiterer wichtiger Punkt sind die Küchenabläufe: Hier gilt es, Wissen zu bündeln und die Produktion, Rezepte und Bestellprozesse gemeinsam zu optimieren. Was kann zum Beispiel noch selbst produziert werden, was wird dazu gekauft? Wie wird mit diversen Gast-Sonderwünschen wie veganen Speisen oder Lebensmittelunverträglichkeiten umgegangen?

„Küchenabläufe müssen in den kommenden Jahren zwangsläufig noch stringenter organisiert werden, ohne den hohen Anspruch an unser kulinarisches Angebot und die Individualität zu vernachlässigen“, sagt Stefan Wiese-Gerlach, Eigentümer vom Jagdhaus Wiese und Sprecher der Kooperation.

„Hierfür geeignete Lösungen zu finden, das geht nur im Austausch mit gleichgesinnten Fachkollegen. So lernen wir von und miteinander.“ Neben den Ausbildungsbeauftragten sind die Küchenleiter nun die zweite Gruppe, die sich regelmäßig mit gemeinsamen Themen beschäftigen werden. Bei der Organisation der Treffen unterstützt das Kooperationsbüro, das die Terminkoordination und administrativen Aufgaben für die Erfa-Gruppen übernimmt. Die persönlichen/virtuellen Treffen der Küchenleiter sollen in der Regel alle sechs bis acht Wochen stattfinden.