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Feuerwehr-Serie, Finnentrop. 21. Dezember 2015

Adventskalender: Vom Hackfleisch zur fertigen Wurst

Wie der Verkaufsschlager in die Dose kommt

Die „Dicke Sauerländer Bockwurst" macht 25 Prozent des gesamten Absatzes der Finnentroper Firma „Metten-Fleischwaren" aus.
Die „Dicke Sauerländer Bockwurst" macht 25 Prozent des gesamten Absatzes der Finnentroper Firma „Metten-Fleischwaren" aus.
Fotos: Katja Fünfsinn
Es ist bei vielen wohl immer noch die erste Wahl für das Essen an Heiligabend: Würstchen mit Kartoffelsalat. Aber wie werden die knackigen Bockwürste eigentlich hergestellt? In der Firma Metten Fleischwaren in Finnentrop öffnete Firmenchef Tobias Metten für LokalPlus die Tür zur Produktion der „Dicken Sauerländer Bockwurst".

Tobias Metten begrüßt mich in einem kleinen Konferenzraum. Unter dem Arm hat er eine dicke Mappe mit Informationen über den Finnentroper Familienbetrieb. Beim Anblick der Kataloge muss ich schmunzelnd feststellen, dass ich die „Dicke Sauerländer Bockwurst", deren Produktion ich mir anschauen möchte, selbst schon oft gekauft habe - ohne zu wissen, dass sie im Sauerland produziert wird. Denn während ich die blau-roten Dosen mit den Würstchen sofort erkenne, ist mir der Metten-Schriftzug nie wirklich aufgefallen. Tobias Metten muss lachen, als ich ihm das sage. „Da sind Sie nicht die einzige." Auch aus diesem Grund hat sich das prägnante Design seit den 80er-Jahren nicht mehr verändert. „Der Retro-Look ist gewollt, damit unsere Dosen beim Kunden einen Wiedererkennungswert haben.“ Overall und Mundschutz Bei mir haben sie den ohne Zweifel, aber jetzt interessiert mich, wie die Würstchen in die Dose kommen. Während sich mein Gastgeber in einem Zimmer umzieht, schlüpfe ich in das Outfit für Gäste, das mir beim Empfang ausgehändigt wurde: Ein dünner weißer Overall, zwei Überzieher für die Schuhe und ein rotes Haarnetz. „Den Mundschutz können Sie sich unters Kinn hängen, den brauchen Sie nur in bestimmten Abschnitten der Produktion", erklärt mir Tobias Metten. Durch die Desinfektionsschleuse Wir gehen zu einer unscheinbaren Tür im Foyer. Hinter der befindet sich ein großes Treppenhaus. Wir gehen durch eine Absperrung und kommen zu einer Schleuse. Hier müssen wir uns die Hände desinfizieren und über eine Vorrichtung laufen, die die Füße reinigt. Diese Stationen finden sich überall dort, wo der Produktionsbereich betreten wird. Um zur Herstellung der „Dicken Sauerländer" zu kommen, müssen wir zunächst die Autobahn des Werkes hinter uns bringen: Einen langen Korridor, durch den immer wieder Gabelstapler flitzen. Eine Nacht in der Kühlung Bereits hier riecht es wie in einer Metzgerei, bis sich plötzlich deutlicher Spülmittelgeruch dazwischen mischt. „Einmal am Tag wird hier alles, was benutzt wurde, gereinigt“, erklärt Tobias Metten.
Der lange Flur mündet in eine Halle, in der die Fleischlieferungen ankommen. Die Fleischstücke werden aus den kleinen Transportkisten in große gepackt und kommen erst einmal eine Nacht in die Kühlung. Diese Zeit wird benötigt, um die Untersuchungsergebnisse abzuwarten, die der Meister vom ankommenden Fleisch nimmt. Der Schritt ist nur der erste in einer langen Reihe an Qualitätssicherungsmaßnahmen. In einem betriebseigenen Labor findet die chemische und mikrobiologische Analyse statt. Die Produktion teilt sich auf 30 000 Quadratmetern in vier Bereiche auf: Kochschinken, Aspik, Brühwurst und Salami. Letztere wird im Obergeschoss produziert.
Das Angebot der Firma Metten
Die Firma Metten stellt 100 Produkte her, die sich in drei Bereichen im Supermarkt wiederfinden: Ganze Salami-, Schinken- oder Roastbeefblöcke werden an der Frischwursttheke geschnitten. Im Selbstbedienungsbereich finden sich Schinken, Aspik oder Fleischwurst fertig abgepackt, die als Eigenmarken der jeweiligen Supermärkte angeboten werden. Im Bereich Konserven setzt Metten vor allem auf die eigene Marke: 25 Prozent des gesamten Absatzes werden mit dem Verkauf der Wurstkonserven erzielt. Neben dem Schlachtschiff der Firma – der Dicken Sauerländer Bockwurst in der Fünf-mal-80-Gramm-Dose - werden auch Wiener Würstchen und Riesen Bockwürste produziert. Mit der Dicken Sauerländer Bockwurst stellt die Firma Deutschlands meistgekaufte Markenbockwurst in der Dose her.
Nachdem wir einen Blick auf die Produktion der Aspikstücke geworfen haben und Tobias Metten die großen Öfen gezeigt hat, in denen der Kochschinken hergestellt wird, gelangen wir zu unserem ersten Ziel: Zwei große Fleischwölfe befördern Schweinefleisch auf ein Laufband.
Dabei wird frisches mit gefrorenem Fleisch kombiniert. So wird gleichzeitig mageres und fettes Fleisch gemischt, damit am Ende der genaue Fettanteil von 21,5 Prozent in der Dose landet. Eine Schnecke transportiert das zerkleinerte Fleisch nach oben – wir folgen über eine Treppe und blicken nach unten in einen großen Mischer. In den passen zwei Tonnen Fleisch, ein zweiter steht direkt daneben.
In die großen Behälter wird auch die Gewürzmischung gegeben. Wir gehen um das Gerät herum und sehen, wie das Fleischbrät als sämige Masse, die an Leberwurst erinnert, aus einem Feinzerkleinerer in rollbaren Containern landet. Vor Weihnachten ist Hochsaison Während dieser Produktionsschritt von einem Mitarbeiter betreut wird, ist in der Halle nebenan deutlich mehr los: An vier Tischen mit Füllmaschinen arbeiten jeweils drei Mitarbeiter. Normalerweise werden nur drei Arbeitsplätze genutzt. Aber kurz vor Weihnachten ist Hochsaison in der Würstchenproduktion. Durch einen Trichter wird die Masse in die Maschine gegeben. Eine Mitarbeiterin macht einen Knoten in den Naturdarm und stülpt in über die Öffnung. Der Darm wird befüllt, und automatisch nach jeder Wurst ein Knoten gemacht.
An der „Aufhängelinie“ werden die Würste automatisch aufgehängt. Diesen Arbeitsschritt muss am vierten Tisch ein Mitarbeiter übernehmen. „So war das bis vor zehn Jahren an jedem Arbeitsplatz“, erklärt Tobias Metten. Die Aufhängelinie führte zu einer erheblichen Zeitersparnis.
An beiden Tischen fädelt anschließend ein Mitarbeiter die Würstchen in Paaren auf einen Rauchstock auf. Den Stock hängt er in einen Rauchwagen.
Die Namen verraten bereits: Der nächste Schritt wird rauchig. Denn die „Dicken Sauerländer Bockwürste" werden geräuchert, bevor sie in der Dose landen. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die Würste nicht zu dicht aneinander hängen, damit keine Rauchflecken entstehen. „Das ist eben die Handarbeit, die noch gefragt ist. Unsere Würstchen gehen durch viele Hände“.
In sechs Rauchkammern werden die Würste geräuchert und gebrüht sowie anschließend gekühlt und geduscht. Hinter den Kammern zeigt Tobias Metten die Buchenholzspähne. Obwohl die in der Hand gehalten sehr angenehm duften, erzeugen sie gemeinsam mit den Würsten den charakteristischen und auf Dauer sicherlich nicht nur angenehmen Räuchergeruch. Damit der nicht mehrmals am Tag die Finnentroper Einwohner belästigt, wird die Luft vor dem Ausstoßen gefiltert. „Beim alten Werk wussten immer alle genau, wann wir räuchern.“ Nach dem Räuchern kommen die Würste in einen Kühlraum, wo sie Restflüssigkeit verlieren. Dann sehen sie ziemlich verschrumpelt aus – was sie auch zwingend sein müssen.
Denn beim Kochen in der Salzlake würden sie ansonsten platzen. Die sogenannte Eindosung wird wieder von Hand erledigt. Einige Mitarbeiterinnen stehen an einem Fließband und sortieren die B-Ware aus – Würstchen, die zu dick oder zu lang sind oder kleine Macken haben. „Was gut aussieht, kommt in die Dicke-Sauerländer-Dose“, erläutert Tobias Metten.
Die B-Ware wird nicht weggeworfen, sondern in anderen Dosen an spezielle Märkte verkauft. „Die Würste schmecken gleich, haben den gleichen Biss, nur die Optik ist nicht die gleiche.“ Genau die soll aber bei jeder Sauerländer-Dose gleich sein. Damit nicht mal aus Versehen eine Wurst zu wenig in der Verpackung landet, werden die Dosen von einem Fließband über eine Waage transportiert und bei falschem Gewicht automatisch aussortiert. Passt alles, geht es für die Dosen weiter auf ihrer Fließband-Reise.
Nach einem kurzen Stopp unter mehreren Düsen, aus denen die Salzlake abgelassen wird, werden sie geschlossen, mit einem großen Magneten gepackt und auf einen Wagen gehoben. In mehreren Ebenen übereinander geht es nun in den Autoklaven, einen gasdicht verschließbaren Druckbehälter. Im Grunde genommen also einen überdimensional großen Schnellkochtopf.
In Autoklaven werden die Dosen anderthalb Stunden lang bei 110 Grad und einem Gegendruck von bis zu 3 bar sterilisiert und anschließend runtergekühlt. „Dadurch können wir garantieren, dass unsere Würstchen ohne Kühlung ein Jahr lang haltbar sind“, erläutert Tobias Metten. Damit die Dosen ihren Aufenthalt im Autoklaven überstehen, werden stichprobenartig Dichtigkeitsprüfungen durchgeführt. Losnummer für die Rückverfolgung Bevor wir uns anschauen, was mit den Dosen nach dem Autoklaven passiert, zeigt mir Tobias Metten eine Dose von nahem. Er deutet auf einen Code, die sogenannte Losnummer, auf dem Boden. Mit der können sämtliche Produktionsschritte der fünf Würste zurückverfolgt werden. Nach dem Sterilisieren bekommen die Würstchen noch ihren typischen roten Deckel verpasst.
„Wir haben uns für den Deckel entschieden, damit man die Dose nicht nur verschließen, sondern auch wieder verwenden kann“, erläutert Tobias Metten. „Wir bekommen immer wieder Bilder mit zweckentfremdeten Dosen.“ In einem großen Lager reihen sich die rot-blauen Dosen auf Paletten aneinander.
In der Versandhalle werden sie mit Folie verpackt und direkt mit den eigenen Lkw oder per Spedition in Richtung Supermarkt gebracht. 10 Millionen Dosen werden pro Jahr verkauft. Und wer weiß, vielleicht landet ja eine der Dosen auf einem unserer Bilder schon an Heiligabend in der Küche eines Lokal-Plus-Lesers.
Geschäftsführer Tobias Metten erklärt mir, wie die Wurstmasse in die Naturdärme kommt.
Die Geschichte der Firma Metten
Das Familienunternehmen wurde 1902 im Finnentroper Zentrum als Landmetzgerei gegründet. „Alles fing sehr beschaulich an, die Schweine wurden noch über die Straße getrieben“, erzählt Tobias Metten. Und einige Jahrzehnte lang auch in der Firma geschlachtet und zerlegt. Seit dem Ende der 80er-Jahre befinden sich Teile des Metten-Werks an der Industriestraße. Im Jahr 2008 zog die komplette Produktion dort hin um, nur die Verwaltung findet sich weiterhin im Stadtzentrum. „Bei dem Umzug haben wir 12 Millionen Euro investiert“, berichtet Tobias Metten. Auch auf Wasser- und Stromsparende Maschinen sei viel Wert gelegt worden. Die werden mittlerweile nur noch für die Verarbeitung genutzt – das Schweinefleisch wird von zertifizierten Schlachtereien, vorwiegend aus Nordrhein-Westfalen bezogen. Rind kommt meistens aus Süddeutschland, Geflügel aus dem Münsterland. „Das Thema Regionalität ist vielen Verbrauchern sehr wichtig.“
Tür 21 - geöffnet!
Ein Artikel von Katja Fünfsinn

Bildergalerie: Wie der Verkaufsschlager in die Dose kommt