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Feuerwehr-Serie, Lennestadt-Kirchveischede, 18. Dezember 2015

In der Restaurantküche laufen Vorbereitungen, lange bevor die ersten Gäste kommen

Scharnier zwischen Arbeit und Entspannung

Die Arbeit für den Genuss
Fotos: Rüdiger Kahlke
Genuss hier, Arbeit dort. Die Pendeltür trennt und verbindet zugleich. Sie bildet das Scharnier zwischen Restauration und Küche. Und so gibt die Tür im „Suerlänner Eck“ in Kirchveischede auch den Weg nach beiden Seiten frei. Wer hindurch muss, verbindet beide Bereiche. Dann, wenn der Betrieb richtig läuft. LokalPlus hat einen Blick hinter die Tür geworfen, um zu sehen, was hier passiert, bevor das Restaurant öffnet.

Von außen ist durch die quadratische Scheibe nur die Anrichte in der Küche zu sehen. Hier stapeln sich Brotkörbe, Platten, Teller, hier liegen griffbereit Servietten. Verdeckt dahinter ist der „heiße Bereich", das Reich von Jörg Linneweber. Hier hantiert der Chef an Töpfen und Pfannen. Eine große Haube über den Kochstellen saugt den Dampf ab und dient als Halterung für Kellen, Schaumlöffel, Rührbesen. Zwei Stunden am Mittag und abends ab 18 Uhr ist die „heiße Zeit". Zwei Auszubildende besetzen die Stationen für die Beilagen, Salate und Desserts. Der Chef kümmert sich um Fleisch, Soßen und Suppen. Jeder weiß, was er dann zu tun hat, agiert auf Zuruf. Hohe Investition für Herstellung kleiner Leckereien Dem Herd gegenüber, in pflegeleichtem Edelstahl, eine Arbeitsfläche mit Hängeregalen. Griffbereit stehen hier Zutaten, Gewürze oder Grundsoßen in Behältern. "Wir stellen fast alles selbst her", betont der Chef. Auf dem Ofen köchelt ein 50-Liter-Pott. Am Wochenanfang wird der Fond für die Soßen hergestellt. "Sonst habe ich keinen Platz auf dem Herd", sagt Jörg Linneweber. In der Ecke gegenüber wird Salat geputzt oder Geschirr gespült. Kühlkammer, Konvektor, Gasherd, Rührgeräte – viel Technik zwischen Fliesen und Edelstahl. Hinter der Pendeltür liegt nicht nur der Arbeitsplatz der Köche. Hinter ihr verbirgt sich auch eine beachtliche Investition. Die liegt deutlich im sechsstelligen Bereich.

Auf der Anrichte steht eine Schale mit zwei Lachshälften. Noch ein bisschen Salz und Kräuter dazu, dann kann der Edelfisch in die Kühlkammer. Die Beize macht Jörg Linneweber selbst. „Ein gutes Rezept", findet der Koch, „es schmeckt einfach anders". Ein bisschen roter Pfeffer oben drauf, das Auge isst mit. Zwischendurch findet er noch Zeit, ein Dessert anzurichten: Bratapfelsorbet mit Schoko-Brownie und Holundergelee - dekorativ auf einem Brett serviert: „Probieren Sie mal." Köstlich. Ruhe vor dem Sturm Jetzt, am Vormittag, ist es noch ruhig. Das Restaurant öffnet erst am Mittag. Zu tun ist dennoch reichlich. Gemüse und Salate müssen geputzt und Kartoffeln geschält werden. „Für das Mittagsgeschäft muss alles fertig sein", erklärt Jörg Linneweber. Bereits morgens um neun Uhr geht es los, Vorbereitungen fürs Tagesgeschäft, Planung, saisonal passende Rezepte auswählen oder kreieren. Wenn die Zwiebeln oder Petersilie nicht geschnitten sind, „kriegt man das nicht auf die Reihe", betont Linneweber, wie wichtig Planung und Vorbereitung sind.

Aber: Nicht alles kann vorbereitet werden. Der Koch kennt seine Karte, kann auf Erfahrungswerte setzen, was häufig geht, was weniger oft. Noch besser findet Jörg Linneweber Vorbestellungen: „Umso besser können wir planen." Das gilt gerade vor Weihnachten, wenn Gans ganz oben auf dem Speisezettel steht. Saison wird mit eingeplant Das Geflügel wächst in der Nachbarschaft auf und kommt frisch auf den Tisch. Neben saisonalen setzt der Küchenchef auf regionale Produkte. Entsprechend wird die Karte gestaltet. In einer Ecke der Küche steht eine Kühlzelle. Schnitzel oder Steaks werden „frisch abgeschnitten und paniert, wenn sie bestellt werden", sagt der Chef. Just in time, wie Logistiker sagen. Vorbereiten ist da nicht. Fleisch wird am Stück im Kühlraum gelagert, ist vakuumiert. „Fleisch muss eine gewissen Zeit gelagert werden, gerade Rindfleisch", erklärt Jörg Linneweber und wendet sich dann einem Topf zu, in dem er die Creme für das Dessert anrührt. Während der Küchenchef schon den Nachtisch vorbereitet, ziehe ich mich zurück. Gleich, wenn das Restaurant öffnet, die ersten Bestellungen in der Küche eintrudeln, ist ohnehin keine Zeit mehr für Erklärungen. Wenn es dann in der Küche „recht turbulent" wird, können auf der anderen Seite der Pendeltür die Gäste entspannt – oder gespannt – den Gaumenfreuden entgegen sehen.
Tür 18 - geöffnet!

Ein Artikel von Rüdiger Kahlke

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