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LokalGenuss, 01. Dezember 2018

Es wird bunt auf dem Teller

LokalGenuss: Melli Heuel präsentiert die Vorspeise zum Weihnachtsmenü

Die Vorspeise zum Weihnachtsmenü: körniges Salatbouquet mit Speckstreifen auf Rote-Beete-Carpaccio.
Die Vorspeise zum Weihnachtsmenü: körniges Salatbouquet mit Speckstreifen auf Rote-Beete-Carpaccio.
Foto: Melli Heuel
Serie:
LokalGenuss
In Kooperation mit
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Kreis Olpe. Mit der Vorspeise eröffnet Köchin Melli Heuel ihr großes Weihnachtsmenü: An den vier Advents-Samstagen wird sie in der neuen Rubrik LokalGenuss in Kooperation mit Westmark je ein Rezept für ein komplettes Menü präsentieren. Nach einem kleinen Vorgeschmack mit dem Aperitif wird es heute bunt auf dem Teller. Es gibt: Ein körniges Salatbouquet mit Speckstreifen auf Rote-Beete-Carpaccio. Dazu erklärt Melli Heuel:

Rote Beete passt ganz wunderbar in die kalte Jahreszeit und ist nun überall regional erhältlich. Ihr erdiger Geschmack harmoniert mit der Süße des Honigs und des süßen Senfes, der Säure des Acetos und der Würze des geräucherten Schinkens. Wenn ihr diese Vorspeise gerne noch erweitern möchtet, probiert doch noch gebratene Birnenspalten und Gorgonzolastückchen oder Ziegenkäse dazu.

Körniges Salatbouquet mit Speckstreifen auf Rote-Beete-Carpaccio

Zutaten für 6 Portionen als Vorspeise:
  • 2 gute Handvoll frischer Salat (z.B. Feldsalat, Endiviensalat, Eichblattsalat)
  • 2 bis 3 frische Rote Beete oder für Pragmatiker 1 Päckchen gegarte, vakuumierte Rote-Beete
  • 8 El Kernemischung (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)
  • 6 Scheiben Räucherspeck oder Bacon
  • 4 El Aceto Balsamico
  • 1 El Bayerischer Süßer Senf
  • 1 El Honig
  • 6 El kaltgepresstes Rapsöl oder Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Schalotte oder eine andere Zwiebel
Die Zutaten.
 Zubereitung:
  1. Falls ihr euch für die frische Rote Beete entscheidet, müsst ihr diese zunächst waschen und dann in einem nicht zu großen Topf mit Deckel je nach Größe der Knollen in 45 bis 60 Minuten garen
  2. Lasst die Rote Beete etwas abkühlen und schält sie anschließend mit einem Sparschäler – tragt dafür unbedingt Einmalhandschuhe, wenn ihr nicht gerne mit rosagefärbten Händen herumlaufen möchtet
  3. Falls ihr euch aus pragmatischen Gründen für die bereits gegarte, vakuumierte Rote Beete entscheidet, geht es erst hier für euch los:
  4. Salat waschen und trocknen
  5. Speck in 0,5 cm breite Streifen schneiden
  6. Vinaigrette herstellen: Essig mit Senf und Honig glattrühren, zunächst tröpfchenweise, später etwas zügiger das Öl unterrühren, großzügig mit Salz und Pfeffer abschmecken
  7. Schalotte oder Zwiebel kleinwürfeln und zur Vinaigrette geben
  8. Nun zur Roten Beete –  unbedingt Einmalhandschuhe dafür tragen
  9. Rote Beete mit einem Küchenhobel (aus Färbegründen empfehle ich einen Edelstahlhobel) in möglichst dünne Scheiben schneiden
  10. 1 Tl Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Speckstreifen darin anbraten
  11. Kerne dazugeben und kurz mit anrösten
Anrichten
  • Zunächst legt ihr einen schönen großen Kreis aus  Rote-Beete-Scheiben auf die Teller
Rote Beetescheiben leicht überlappend auf einem schönen Teller anrichten.
  • In der Mitte des Kreises richtet ihr nun ein kleines Salatbouquet an – besonders schön sieht es aus, wenn ihr versuchet, den Salat „in die Höhe“ zu bauen
  • Nun verteilt ihr die Salatsauce sowohl auf Roter Beete als auch auf dem Salat
  • Zum Schluss nur noch die warme Kerne-Speck-Mischung auf den Salat geben - fertig!
Auf dem Rote Beete Carpaccio richtet ihr nun ein kleines Salatbouquet an.
 
Was ihr vorbereiten könnt:
  • 2 Tage vor dem Essen: Bereitet die Vinaigrette zu – lediglich die Zwiebel muss frisch zur Salatsauce gegeben werden.
  • 1 Tag vor dem Essen: Gart, schält und hobelt schon einmal die Rote Beete, auch die Kerne-Speck-Mischung könnt ihr vorbereiten und sie lediglich zum Servieren wieder kurz in einer Pfanne erwärmen.
Nun Salatsauce über Salat und Roter Beete verteilen und mit gut 2 El Kerne-Speck-Mischung bestreuen - fertig!
Ein Artikel von Kerstin Sauer und Melli Heuel

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