Nachrichten Specials
LokalGenuss, 15. Dezember 2018

LokalGenuss mit Melli Heuel

Hauptgang zum Weihnachtsmenü: Entenbrust mit Orangen-Petersilien-Stampf

Hört sich kompliziert an, ist es aber nicht: Melli Heuel schlägt für den Hauptgang beim Weihnachtsmenü Entenbrust mit Orangen-Petersilienstampf, dazu Cranberry-Zwiebel-Confit vor.
Hört sich kompliziert an, ist es aber nicht: Melli Heuel schlägt für den Hauptgang beim Weihnachtsmenü Entenbrust mit Orangen-Petersilienstampf, dazu Cranberry-Zwiebel-Confit vor.
Foto: Melli Heuel
Serie:
LokalGenuss
In Kooperation mit
In Kooperation mit
Kreis Olpe. Heute lüftet Koch-Expertin Melli Heuel aus Gerlingen das Geheimnis um den Hauptgang ihres Weihnachtsmenüs - und hat sich etwas ganz Besonderes in stressfreier Variante ausgedacht: Entenbrust mit Orangen-Petersilienstampf, dazu Cranberry-Zwiebel-Confit.

Dass Ente und Orange ein gutes Paar sind, weiß man seit dem französischen Küchenklassiker Canard a´lórange. Nun ist es aber nicht Jedermanns und Jederfraus Sache, ein ganzes Tier vor den Augen der Gäste zu zerlegen. Daher möchte ich euch nun diese stressfreie Variante des Festessens vorstellen, die euch ganz sicher gelingen wird! Cranberry-Zwiebel-Confit Zutaten:
  • 350 g rote Zwiebeln
  • 2 El Öl
  • 2 El Zucker
  • 125 ml Portwein, ersatzweise Rotwein
  • 4 El Aceto Balsamico
  • 2 El getrocknete Cranberries ersatzweise Rosinen
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Chili und Zucker zum Abschmecken
Zubereitung:
  1. Schneidet die Zwiebeln in mittelgroße Würfel.
  2. Bratet nun die Zwiebeln ca. 10 Minuten lang hellbraun bei mittlerer Hitze in Öl an.
  3. Gebt nun am Ende des Anbratvorgangs den Zucker dazu und lasst ihn leicht karamellisieren.
  4. Löscht mit Portwein und Balsamico ab, fügt ein Lorbeerblatt zu und würzt schon einmal vorsichtig mit Salz, Chili und Pfeffer.
  5. Cranberries dazugeben und ca. 30 Minuten bei kleiner Flamme köcheln (ggfs. noch etwas Portwein nachgeben) – abschmecken mit Salz, Zucker, Chili und Pfeffer.
Mein Tipp: Bereitet direkt die doppelte oder dreifache Menge zu. Es schmeckt auch ganz wunderbar kalt zu einer Käseplatte oder zu Bratenaufschnitt. Auch als warme oder kalte Beilage zu Wildgerichten aller Art oder natürlich zu Pute oder Gans passt es perfekt. Orangen-Petersilien-StampfZutaten für 4 Personen als Beilage im 4 Gang Menü
  • 500 g mehligkochende Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 40 ml Weißwein
  • 80 ml  Sahne
  • Abrieb einer unbehandelten Orange (je nach gewünschtem Orangengeschmack weniger)
  • ¼ Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt
  • 1 El Orangenlikör


Zubereitung:

  1. Schält die Kartoffeln und kocht sie wie Salzkartoffeln in gesalzenem Wasser.
  2. In der Zwischenzeit messt ihr alle anderen Zutaten für den Stampf ab.
  3. Reibt mit einer feinen Reibe die Orangenschale ab und hackt die Petersilie.
  4. Wenn die Kartoffeln gar sind, gießt das Kochwasser der Kartoffeln ab und erwärmt Butter, Sahne, Weißwein und die Butter und würzt schon einmal vorsichtig mit Zimt, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
  5. Drückt nun die noch warmen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Flüssigkeit oder zerstampft sie mit einem Kartoffelstampfer.
  6. Gebt die gehackte Petersilie, den Orangenlikör und den Orangenabrieb dazu und schmeckt  den Püree nochmals mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt ab.
Entenbrust
  • 1 Entenbrust ca. 350 g
  • etwas Orangenschale
  • Salz und Pfeffer
  • 50 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zimtstange
Zubereitung:
  1. Legt zunächst die Entenbrust mit der Haut nach unten auf einen Teller und schneidet die Haut ab, die seitlich über das Fleisch lappt – Entenhaut ist zwar lecker, aber meistens ist viel zu viel dran.
  2. Entenbrust umdrehen und nun mit einem scharfen Messer die Haut in Rauten schneiden, so dass das Fett beim Braten besser austreten kann. Dabei versuchen, das Fleisch nicht zu verletzen.
  3. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Fett in eine kalte beschichtete Pfanne legen.
  4. Die Pfanne erhitzen und die Entenbrüste so lange langsam braten, bis das überschüssige Fett aus der Haut gebraten ist und sie schön goldbraun ist.
  5. Die Entenbrüste einmal wenden und auch die Unterseite ca. 1 Minute anbraten.
  6. Gebt einen flache Auflaufform auf ein Gitterrost im unteren Drittel des Ofens und heizt ihn bei 100°C Ober-Unter-Hitze vor.
  7. Entenbrüste in die Auflaufform geben und ca. 30 - 40  Minuten  (je nach Backofenleistung und Fleischdicke) garen.
  8. Währenddessen könnt ihr euch um die Beilagen kümmern.
  9. In einer Pfanne Butter zerlassen.
  10. Mit einem Sparschäler eine gute Scheibe Orangenschale abschälen und zur Butter geben und die Zimtstange zufügen.
  11. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in der aufschäumenden Butter mit den Aromaten nachbraten – salzen und pfeffern und in Scheiben schneiden.


Mein Tipp:

Bereitet das Confit bereits 2 bis 3 Tage im Voraus zu und erwärmt es einfach wieder. Das schmeckt durchgezogen eigentlich sogar viel besser.

Auch die Kartoffeln fürs Püree schäle ich für ein Mehrgangmenü immer einen Tag vor dem Essen und lagere sie mit Wasser bedeckt im Kühlschrank.

Die Entenbrüste könnt ihr auch im Voraus anbraten und dann einfach kühl stellen. Dann solltet ihr allerdings die Garzeit im Backofen um gute 5 bis 10 Minuten verlängern.
Ein Artikel von Melli Heuel

Ausbildung im Kreis Olpe


Timo Arens - Fachinformatiker, 1. Lehrjahr
Timo Arens
Fachinformatiker, 1. Lehrjahr
Dustins Technikerarbeit

Dustin Schaum, ein Mitarbeiter aus unserer Abteilung Vorrichtungskonstruktion im Bereich Fügetechnik, hat vor 4 1/2 Jahren seine Ausbildung zum Technischer Produktdesigner bei GEDIA abgeschlossen. Vor drei Jahren hat er eine Weiterbildung zum Te...

#weiterlesen
Paul Hoffmann - Auszubildender
Paul Hoffmann
Auszubildender
Ausbildung bei Eibach: Informatikkaufmann/-frau

Hallo zusammen!

Um euch einen kleinen Einblick in die Ausbildung zum Informatikkaufmann bei der Heinrich EIbach GmbH zu zeigen, haben Michelle und Paul ein Interview mit unserem Azubi Mark Schiemann (1. Ausbildungsjahr) geführt. ...

#weiterlesen
Loreen Hennecke - Auszubildende zur Industriekauffrau
Loreen Hennecke
Auszubildende zur Industriekauffrau
Unser Kennlerntag 2019

Hallo zusammen,

heute melde ich mich nach langer Zeit auch nochmal und berichte euch, über unser alljährliches Vortreffen mit den neuen Auszubildenden.

Am Montag fand unsere Kennlernveranstaltung mit den Auszubildenden, die im...

#weiterlesen

Bildergalerie: Hauptgang zum Weihnachtsmenü: Entenbrust mit Orangen-Petersilien-Stampf