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LokalGenuss, 20.03.2021

Melli Heuel backt bei LokalPlus

Paderborner Landbrot: Ein einfaches Einsteiger-Sauerteigbrot

Das Paderborner Landbrot ist ein einfaches Einsteiger-Sauerteigbrot. Melli Heuel zeigt, wie's geht.
Das Paderborner Landbrot ist ein einfaches Einsteiger-Sauerteigbrot. Melli Heuel zeigt, wie's geht.
Melli Heuel
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Kreis Olpe. Heute möchte ich euch ein einfaches Sauerteigrezept zeigen, bei dem man die Systematik des Backens mit Sauerteig gut nachvollziehen kann. Euer Sauerteigansatz von vergangener Woche sollte nun schon aktiv arbeiten und Bläschen gebildet haben, sodass ihr das erste Brot damit backen könnt.

Bereits am Tag vor dem Backtag versäuert man frisches Roggenmehl und Wasser mit dem Anstellgut und lässt diese Mischung gut 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Von diesem neuen Sauerteigansatz nimmt man sich dann gut 2 El als neuen Sauerteigansatz ab und lagert ihn dann im Kühlschrank.

Beim nächsten Sauerteigbrot verfahrt ihr dann wieder genau so, sodass ihr immer aktiven Sauerteigansatz im Kühlschrank vorrätig habt. Der Sauerteigansatz wird dabei immer kräftiger und aktiver. Eigentlich total easy.

Und so geht’s:

Am Tag vor dem Backtag:
  • Vermischt in einer Schüssel 250 ml lauwarmes Wasser mit 2 gehäuften El Anstellgut (Sauerteigansatz) und 250 g Roggenmehl.
  • Lasst die Mischung abgedeckt bei Zimmertemperatur 14 – 18 Stunden reifen (wie es bei euch passt).
Am Backtag:
  • Nun ist aus der Vortagmischung gut 500 g Sauerteig entstanden.
  • Füllt 2 El des neuen Sauerteigs in ein frisches Schraubverschlussglas. Diese 2 El Sauerteig sind nun euer neues Anstellgut für euren nächsten Backtag. Lagert das neue Anstellgut wie schon zuvor im Kühlschrank.

Zutaten Paderborner Landbrot:

  • 500 g Sauerteig (den ihr am Vortag mit dem Anstellgut angesetzt habt)
  • 245 g Roggenmehl
  • 125 g Weizenmehl
  • 260 g lauwarmes Wasser
  • 15 g Salz
  • (wer auf Nummer Sicher gehen möchte fügt noch 10g Frischhefe zu)

Zubereitung:

  1. Vermischt alle Zutaten zu einem sehr klebrigen Teig. Das geht am Besten in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Elektroquirls.
  2. Lasst den Teig 30 Minuten in der Schüssel ruhen.
  3. Legt eine Kastenbackform für 1 Kg Brote/Kuchen mit Backpapier aus, füllt den Teig in die Form und streicht die Oberfläche des Teiges glatt. Mit nassen Händen funktioniert das am Besten.
  4. Lasst den Teig nun in der Brotbackform für weitere 90 Minuten ruhen (mit Hefe genügen 60 Minuten).
  5. Heizt den Backofen auf 250 C Ober-Unterhitze vor (falls euer Ofen über die Einstellung Brotbackstufe verfügt, wählt ihr diese).
  6. Stippt die Oberfläche des Teigs entweder mit einen Essstäbchen oder einer Stricknadel ein und streicht den Teig mit Wasser ein (das Originalgerät dafür heißt Stipprolle).
  7. Gebt das Brot in den Ofen und gießt sehr zügig eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden. Schließt sofort die Ofentür, sodass der entstehende Wasserdampf das Brot schön umschwadet.
  8. Nach 10 Minuten Backzeit öffnet ihr die Ofentür, sodass noch eventueller Dampf abgelassen werden kann.
  9. Reduziert die Backtemperatur auf 180 C und lasst das Brot weitere 50 Minuten backen.
  10. Entnehmt das Brot und streicht die Kruste noch im heißen Zustand mit Wasser ein. Das sorgt für einen schönen Glanz.
  11. Lasst das Brot auf einem Gitter abkühlen.

Nächste Woche backen wir gemeinsam ein kerniges Roggenmischbrot. Dafür benötigt ihr:

  • Weizenmehl
  • kernige Haferflocken
  • Leinsamen oder Chiasamen
  • Sonnenblumenkerne und/oder Kürbiskerne
  • Honig, Ahornsirup oder Rübenkraut
Ein ehrliches Wort...

Im Grunde ist das Backen mit Sauerteig total einfach. Dennoch ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und die ersten Versuche werden vielleicht noch nicht so ganz sein, wie ihr euch vorgestellt habt.

Ihr arbeitet mit einem absoluten Naturprodukt, das sich je nach Temperatur, Umgebung, und ich habe sogar das Gefühl, je nach Wetterlage unterschiedlich entwickelt. Ihr werdet aber schnell ein Gefühl dafür bekommen, wann der Sauerteig gefüttert werden muss, wann der richtige Zeitpunkt sein wird, den Sauerteig weiterzuverarbeiten, welche Backform die besten Backergebnisse liefert, welches Mehl euch am Besten schmeckt und, und, und.

Gerade wenn der Sauerteigansatz noch sehr jung ist und die Umgebungsluft eher kühl, kann es sein, dass Brote noch nicht ganz so luftig aufgehen, wie man es sich erhofft.

Ein Artikel von Melli Heuel

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