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LokalGenuss, 27.03.2021

Mit Zeitplan

Kerniges Roggenmischbrot: Ein rustikaler Sattmacher von Melli Heuel

Heute zeigt euch Melli Heuel, wie man ein kerniges Roggenmischbrot zubereitet.
Heute zeigt euch Melli Heuel, wie man ein kerniges Roggenmischbrot zubereitet.
Melli Heuel
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Kreis Olpe. Euer Sauerteig sollte nun schon kräftig sein und aktiv arbeiten. Heute werden wir daraus ein richtig leckeres, kerniges Roggenmischbrot backen, das lange sättigt und euch Power für den Tag gibt.

Wie immer bei Sauerteigbroten, geht es bereits am Vortag los. Dieses Mal werden wir aber noch einen weiteren Vorteig zubereiten, das sogenannte Brühstück.

Am Tag vor dem Backtag bereitet ihr den Sauerteig und das Brühstück zu:

Sauerteig:
  1. Vermischt in einer Schüssel 250 ml lauwarmes Wasser mit 2 gehäuften El Anstellgut (Sauerteigansatz) und 250 g Roggenmehl.
  2. Lasst die Mischung abgedeckt bei Zimmertemperatur 14 bis 18 Stunden reifen (wie es bei euch passt).
Brühstück:
  1. Gebt 125 g Haferflocken, Salz, Kerne und Leinsamen in eine Schüssel und gießt 270 ml kochendes Wasser dazu. Lasst diese Mischung abgedeckt ebenfalls 14 bis 18 Stunden reifen.

Die Bildergalerie zeigt euch alle Arbeitsschritte vom Vortag des Backens:

Am Backtag:

Nun ist aus der Vortagmischung gut 500 g Sauerteig entstanden.

Füllt 2 El des neuen Sauerteigs in ein frisches Schraubverschlussglas. Diese 2 El Sauerteig sind nun euer neues Anstellgut für euren nächsten Backtag. Lagert das neue Anstellgut wie schon zuvor im Kühlschrank.

Zutaten Kerniges Roggenmischbrot:

  • 500 g Sauerteig (den ihr am Vortag mit dem Anstellgut angesetzt habt)
  • Brühstück
  • 375 g Weizenmehl
  • Honig, Ahornsirup oder Rübenkraut
  • 130 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

  1. Vermischt alle Zutaten zu einem klebrigen Teig. Das geht am Besten in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Elektroquirls.
  2. Lasst den Teig 60 Minuten in der Schüssel ruhen.
  3. Legt eine große Brotbackform, Springform oder einen Gußeisernen Bräter mit Backpapier aus, streut Kerne oder Flocken in die Form und füllt den Teig ein.
  4. Lasst den Teig nun in der Brotbackform für weitere 120 Minuten ruhen.
  5. Heizt den Backofen auf 250 C Ober-Unterhitze vor (falls euer Ofen über die Einstellung Brotbackstufe verfügt, wählt ihr diese).
  6. Schneidet die Oberfläche des Teigs nach Wunsch ein und streut weitere Flocken auf die Oberfläche.
  7. Gebt das Brot in den Ofen und gießt sehr zügig eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden. Schließt sofort die Ofentür, sodass der entstehende Wasserdampf das Brot schön umschwadet.
  8. Nach 10 Minuten Backzeit reduziert ihr die Backtemperatur auf 180 C und lasst das Brot weitere 60 Minuten backen.
  9. Entnehmt das Brot und lasst es auf einem Gitter abkühlen

Das klingt jetzt erstmal kompliziert, ist es aber gar nicht. Hier einmal beispielsweise mein Backplan:

  • 19 Uhr am Vortag des Backens (Kerne und Flocken mit kochendem Wasser übergießen)
  • Sauerteig ansetzen mit Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • Zeitaufwand am Vortag: keine 5 Minuten
  • 13 Uhr am Backtag: Brotteig aus Sauerteig, Brühstück und weiteren Zutaten herstellen
  • 14 Uhr: Umfüllen des Teigs in eine Form
  • 16 Uhr: Backen
  • 18 Uhr: Abendbrot mit selbstgebackenem Roggenmischbrot

Mein Tipp:

Altbrot kommt bei mir nicht in die Tonne, sondern wird weiterverwendet. Manchmal passiert es einfach, dass Brotscheiben übrig bleiben oder dass das „Knäppchen“ trocken wird. Diese schneide ich mir klein, trockne sie und lagere sie in einer Keksdose. Wenn ich neues Brot backe, füge ich immer eine gute Handvoll getrockneter Brotstückchen dem Quellstück zu. Gleichzeitig muss dann aber der Wasseranteil etwas erhöht werden. Es gibt viele weitere leckere Rezepte für sogenanntes Altbrot.

Ein Artikel von Melli Heuel

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