Hauptgang zum Weihnachtsmenü: Entenbrust mit Orangen-Petersilien-Stampf

Kreis Olpe. Heute lüftet Koch-Expertin Melli Heuel aus Gerlingen das Geheimnis um den Hauptgang ihres Weihnachtsmenüs - und hat sich etwas ganz Besonderes in stressfreier Variante ausgedacht: Entenbrust mit Orangen-Petersilienstampf, dazu Cranberry-Zwiebel-Confit.

• 350 g rote Zwiebeln
• 2 El Öl
• 2 El Zucker
• 125 ml Portwein, ersatzweise Rotwein
• 4 El Aceto Balsamico
• 2 El getrocknete Cranberries ersatzweise Rosinen
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer, Chili und Zucker zum Abschmecken

1. Schneidet die Zwiebeln in mittelgroße Würfel.
2. Bratet nun die Zwiebeln ca. 10 Minuten lang hellbraun bei mittlerer Hitze in Öl an.
3. Gebt nun am Ende des Anbratvorgangs den Zucker dazu und lasst ihn leicht karamellisieren.
4. Löscht mit Portwein und Balsamico ab, fügt ein Lorbeerblatt zu und würzt schon einmal vorsichtig mit Salz, Chili und Pfeffer.
5. Cranberries dazugeben und ca. 30 Minuten bei kleiner Flamme köcheln (ggfs. noch etwas Portwein nachgeben) – abschmecken mit Salz, Zucker, Chili und Pfeffer.

• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 50 g Butter
• 40 ml Weißwein
• 80 ml  Sahne
• Abrieb einer unbehandelten Orange (je nach gewünschtem Orangengeschmack weniger)
• ¼ Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt
• 1 El Orangenlikör

1. Schält die Kartoffeln und kocht sie wie Salzkartoffeln in gesalzenem Wasser.
2. In der Zwischenzeit messt ihr alle anderen Zutaten für den Stampf ab.
3. Reibt mit einer feinen Reibe die Orangenschale ab und hackt die Petersilie.
4. Wenn die Kartoffeln gar sind, gießt das Kochwasser der Kartoffeln ab und erwärmt Butter, Sahne, Weißwein und die Butter und würzt schon einmal vorsichtig mit Zimt, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
5. Drückt nun die noch warmen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Flüssigkeit oder zerstampft sie mit einem Kartoffelstampfer.
6. Gebt die gehackte Petersilie, den Orangenlikör und den Orangenabrieb dazu und schmeckt  den Püree nochmals mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt ab.

• 1 Entenbrust ca. 350 g
• etwas Orangenschale
• Salz und Pfeffer
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer
• 1 Zimtstange

1. Legt zunächst die Entenbrust mit der Haut nach unten auf einen Teller und schneidet die Haut ab, die seitlich über das Fleisch lappt – Entenhaut ist zwar lecker, aber meistens ist viel zu viel dran.
2. Entenbrust umdrehen und nun mit einem scharfen Messer die Haut in Rauten schneiden, so dass das Fett beim Braten besser austreten kann. Dabei versuchen, das Fleisch nicht zu verletzen.
3. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Fett in eine kalte beschichtete Pfanne legen.
4. Die Pfanne erhitzen und die Entenbrüste so lange langsam braten, bis das überschüssige Fett aus der Haut gebraten ist und sie schön goldbraun ist.
5. Die Entenbrüste einmal wenden und auch die Unterseite ca. 1 Minute anbraten.
6. Gebt einen flache Auflaufform auf ein Gitterrost im unteren Drittel des Ofens und heizt ihn bei 100°C Ober-Unter-Hitze vor.
7. Entenbrüste in die Auflaufform geben und ca. 30 - 40  Minuten  (je nach Backofenleistung und Fleischdicke) garen.
8. Währenddessen könnt ihr euch um die Beilagen kümmern.
9. In einer Pfanne Butter zerlassen.
10. Mit einem Sparschäler eine gute Scheibe Orangenschale abschälen und zur Butter geben und die Zimtstange zufügen.
11. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in der aufschäumenden Butter mit den Aromaten nachbraten – salzen und pfeffern und in Scheiben schneiden.