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LokalGenuss, 13.03.2021

Einfach selbstgemacht: Roggensauerteig von Melli Heuel

Einfach selbstgemacht: Roggensauerteig von Melli Heuel
Melli Heuel
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Kreis Olpe. Ihr wolltet schon immer mal selber Sauerteigbrot backen, habt euch aber nicht so richtig drangetraut? Dann ist mein Sauerteigbrot-Special im März genau das Richtige für euch. Heute zeige ich euch, wie ihr einen Roggensauerteig selber ansetzt.

Wenn ihr heute oder spätestens Montag auch einen Sauerteig ansetzt, könnt ihr schon nächstes Wochenende euer erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot genießen. An den darauffolgenden beiden Samstagen liefere ich euch Rezepte, Tricks und Tipps rund um den Sauerteig.

Einen Natursauerteig ansetzen ist gar nicht schwer. Mit Wasser, Mehl, Wärme und Zeit könnt ihr einen Sauerteig herstellen, der euch bei guter Pflege jahrelang begleiten kann.

Und so geht’s:

Tag 1:

Ihr benötigt ein mittelgroßes Bügelverschlussglas oder ein Schraubverschlussglas, Roggenvollkornmehl/oder alternativ Type 1150 (beides bestenfalls in Bioqualität) und Leitungswasser.

Verrührt 50 g Mehl mit 50 ml handwarmen Wasser. Je nachdem, ob ihr Vollkornmehl verwendet oder 1150er Mehl kann es sein, dass ihr etwas mehr Wasser nehmen müsst. Der Teig sollte eine Konsistenz ähnlich wie Waffelteig haben. Legt den Deckel des Glases nur lose auf. Es muss noch Umgebungsluft an den Teig kommen. Nun lasst ihr den Teig 24 Stunden in eurer Küche ruhen.

Tag 2 bis 3:

Ihr wiederholt nun täglich die „Fütterung“ und gebt immer 50-70 g Wasser und 50 g Mehl zum Teig. Bereits an Tag 2 könnt ihr kleine Bläschen sehen, die der Teig bildet. Am dritten Tag sollte der Sauerteigansatz sein Volumen deutlich durch die Fütterung vergrößert haben.

Da sich anfangs vor allem säureintolerante Mikroorganismen vermehren, kann es am zweiten und dritten Tag gut sein, dass das Gemisch noch seltsam riecht. Wichtig ist, dass sich kein Schimmel bildet. Falls das passiert, muss der Sauerteigstarter leider entsorgt werden.

Tag 4:

Auch an Tag 4 füttert ihr den Ansatz wieder wie gehabt. Wenn euer Sauerteigansatz (das sogenannte Anstellgut) säuerlich riecht und richtig an Volumen gewonnen hat, kann er nun in den Kühlschrank wandern oder ihr hängt einen weiteren Fütterungstag dran.

Und jetzt?

Nun habt ihr zwei Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt nun mit eurem frisch angesetzten Sauerteig Brot backen
  2. Wenn ihr länger als 14 Tage nicht backen möchtet, frischt ihr euer im Kühlschrank gelagertes Anstellgut auf. Nehmt dafür ein frisches Glas, gebt 50 g Roggenmehl, 50-70 g Wasser und einen guten El Anstellgut dazu und lasst den Sauerteig 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Anschließend kann er wieder weitere 14 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Am Samstag, 20. März, zeige ich euch ein ganz einfaches, superleckeres Sauerteigrezept für „Paderborner Landbrot“. Wenn ihr das Brot direkt schon am Samstag backen möchtet, benötigt ihr dazu den aktiven Sauerteig, weiteres Roggenmehl, Weizenmehl, Backpapier und eine Kastenbackform für 1kg Teig.

Ein Artikel von Melli Heuel

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