Koch Tomas Bruchmüller mischt die Speisekarte auf

Gut Ahe. Seit Anfang 2017 verwöhnt Koch Tomas Bruchmüller die Gäste nun auf Gut Ahe mit typischen gut-bürgerlichen Gerichten des Sauerlandes. Chefin Verena Neuhaus, die seit diesem Jahr den gastronomischen Bereich von ihrer Mutter übernommen hat, bekam somit männliche Verstärkung in der Küche. Nach fast acht Monaten als Koch zieht Bruchmüller eine erste Zwischenbilanz – und verrät auch, warum er bewusst kein Krüstchen zubereitet und servieren lässt.

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Der 48-Jährige ist verheiratet und wohnt mit seiner Frau und mit seinen drei Töchtern in Saalhausen. Vor seiner Tätigkeit auf Gut Ahe war er etwa zehn Jahre lang Küchenchef im Hotel Voss in Saalhausen und danach 14 Jahre „auf der Bühne“ beim Elspe Festival als stellvertrender Leiter der Gastronomie tätig. Aufgrund der Größe des Festivalgeländes in Elspe mit bis zu 200.000 Zuschauern pro Jahr strebte Bruchmüller aber schließlich eine berufliche Veränderung an.

„Ich wollte mich im kleinen Kreis neu selbstverwirklichen und wieder neue Gerichte ausprobieren“, sagt er. „Die Ahe mit ihrem eigenen Räucherkeller bot mir die Gelegenheit, mit frischen Produkten arbeiten zu können.“ Und der Jobwechsel habe sich gelohnt: „Mir gefällt es hier sehr gut.“

„Gerichte, die einmalig sind“

Die Erneuerung zum „á la carte“-Restaurant auf der Ahe, sagt Tomas Bruchmüller, werde gut angenommen. „Wir wollen Gerichte anbieten, die einmalig sind und nicht jedes Restaurant in unserer Region hat. Deshalb haben wir auch kein ,Sauerländer Krüstchen´ auf der Karte“, sagt er schmunzelnd. „Die Gäste kommen gerne zu uns, weil die außergewöhnliche und rustikale Zusammenstellung der Karte von ihnen honoriert wird.“

Eine spezielle Zielgruppe gebe es bei den Restaurant-Gästen nicht. Das Publikum sei bunt gemischt. An diesem Mittwochnachmittag sind dort Familien mit Kindern unterwegs, eine Feierlichkeit findet im Gastraum statt oder Wanderer und Senioren besuchen das Ausflugsziel um die Speisen im Restaurant zu kosten. „Häufig bekommen wir auch Anmeldungen zum Essen von Wallfahrtsgruppen“, sagt Verena Neuhaus. Die wechselnde Monatskarte sei sicherlich auch der Grund für die große Bandbreite an Gästen.

Regionale und saisonale Produkte

Hierbei wird auf die Einbindung von regionalen und saisonalen Produkten geachtet. Im Februar war das beispielsweise der Grünkohl mit ausgewählten Fleisch aus dem eigenen Räucherkeller. Im Herbst erwarten die Gäste dann Gerichte mit Wild. Aktuell sei die Zeit der Pfifferlinge, wozu die Ahe eine eigene Karte mit verschiedenen Kreationen habe. „Außerdem ist es uns wichtig, falls die Lebensmittel nicht aus eigener Herstellung sind, dass wir diese aber von vertrauenswürdigen Lieferanten bekommen“, sagt Bruchmüller.

Auch auf junge Besucher sei die Küche bestens eingestellt: „Für Kinder haben wir eine eigene Kinderkarte, und falls die Gerichte für jemanden von der Portion zu viel sind, machen wir für diese Gäste auch gerne eine kleinere Portion“, sagt der 48-jährige Koch. Extrawünsche würden auch erfüllt.

Zu besonderen Anlässen werden besondere Menüs kreiert – und hätten bereits bundesweit Eindruck hinterlassen. „Sogar Gäste aus Berlin wollten zum Valentinstag bei uns anreisen“, sagt Verena Neuhaus. Ihre Erklärung: „Die Atmosphäre durch eine begrenzte Anmeldezahl und die Zusammenstellung aus verschieden Gängen zu einem Anlass wie Ostern oder Valentinstag kommt bei den Gästen gut an.“

Die in den vergangenen Monaten gestiegenen Besucherzahlen führt Bruchmüller auf den Wandel „á la carte“-Restaurant zurück, aber auch auf den „Wiedererkennungswert“, auf „Mund-zu-Mund-Propaganda“ und die Abwechslung auf der Speisekarte. Dass das Angebot häufig wechselt, sei bei allem Lob aber auch schon kritisiert worden. Der ein oder andere Gast sei enttäuscht gewesen, ein Gericht, das beim letzten Mal so gut geschmeckt habe, nicht mehr auf der Karte zu finden.

Dafür gebe es aber immer etwas Neues zu entdecken, so Bruchmüller. Und der Erfolg in Form der gestiegenen Besucherzahlen gäben ihm und Neuhaus Recht, an ihrem Leitspruch festzuhalten: „Wir wollen Vorhandenes fortführen und Altes perfektionieren.“